【中国茶的饮法演变】饮茶始于西汉，西汉以降，茶的烹饮方法不断发展变化 。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法 。一 煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮 。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮 。西汉王褒《僮约》：烹茶尽具 。西晋郭义恭《广志》：茶丛生，真煮饮为真茗茶 。东晋郭璞《尔雅注》：树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮 。晚唐杨华《膳夫经手录》：茶，古不闻食之 。近晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥 。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云：然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜饮者无异也 。汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为茗粥 。
唐代以后，制茶技术日益发展，饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多 。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶旧习依然难改，特别是在少数民族地区较流行 。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已 。晚唐樊绰《蛮书》记：茶出银生成界诸山，散收，无采早法 。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之 。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料 。
宋代，苏辙《和子瞻煎茶》诗有北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口，黄庭坚《谢刘景文送团茶》诗有刘侯惠我小玄壁，自裁半壁煮琼糜 。宋代，北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮，南方也偶有煮茶 。
明代陈师《茶考》载：烹茶之法，唯苏吴得之 。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以数沸蟹眼为节 。清代周联《竺国记游》载：西藏所尚，以邛州雅安为最 。其熬茶有火候 。明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行 。
二 煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止 。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬 。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶 。
煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中多有描述 。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊 。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有文火香偏胜，寒泉味转嘉 。投铛涌作沫，著碗聚生花 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽 。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸 。白居易《谢里李六郎寄新蜀茶》诗有汤添勺水煎鱼眼，末下刀来搅拌曲尘 。卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面 。李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有碾成黄金粉，轻嫩如松花，滩声起鱼眼，满鼎漂汤霞 。
五代徐夤《谢尚书惠蜡面茶》诗有金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠偻烟 。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉 。北宋苏轼《汲江煎茶》诗有雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声 。背诵苏辙《和子瞻煎茶》诗有铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火 。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来 。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪 。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤 。五代、宋朝流行点茶法，从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡，南宋末已无闻 。
三 点茶法
点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲 。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂 。《荈茗录》生成盏条记：沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗 。并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表 。其茶百戏条记：近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画 。注汤幻茶成诗成画，谓之茶白戏、水丹青，宋人又称分茶 。《荈茗录》乃陶谷《清异录》荈茗部中的一部分，而陶谷历仕晋、汉、周、宋，所记茶事大抵都属五代十国并宋初事 。点茶是分茶的基础，所以点茶法的起始当不会晚于五代 。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、盏、点茶(调膏、击拂) 。
点茶法奉行宋元时期，宋人诗词中多有描写 。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起 。北宋苏轼《试院煎茶》诗有蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣 。蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻 。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有磨转春雷飞白雪，瓯倾锡水散凝酥 。南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧 。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪 。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇能万变 。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚 。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变 。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝 。北宋黄庭坚《满庭芳》词有碾深罗细，琼蕊冷生烟 。银瓶蟹眼，惊鹭涛翻 。
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