味噌是一种大豆和谷物的发酵制品 ， 其中含有盐 ， 也称作发酵大豆浆 。味噌(包括酱油)的发源地在中国 ， 于公元七世纪传八日本 。现在味噌流行于日本 ， 随着饮食文化在国际间的交流 ， 味噌已广泛使用于东南亚各国和欧美等国 。近年来在我里烹饪行业中也已开始使用味噌这一调味品了 ， 广州、深圳、上海等地的餐馆中常有使用 。味噌的种类很多 ， 大多数的味噌是膏状的 ， 其组织结构的坚实性和光滑性与奶油相似 ， 颜色从浅黄色的奶油白到深色的棕黑 。一般来说 ， 颜色越深 ， 其风味越强烈 。味噌具有典型的咸味和明显的令人愉快的芳香气味 。根据原料的不同 ， 味噌可以分为三大类：一是大米味噌 ， 由大米、大豆和食盐制得 。二是大麦味噌 ， 由大麦、大豆和食盐制得 。三是大豆味噌 ， 由大豆和食盐制得 。如果按味道还可分为甜味噌、半甜味噌和咸味噌 。每一种还可根据颜色进一步分为浅黄味噌和棕红味噌 。在上述这些味噌中 ， 大米味噌是最常见的 ， 占总消费量的80％以上 。味噌在制作过程中 ， 虽然方法因地区、原料的不同而各异 ， 但基本制作原理大致相同 。一般需经浸泡 ， 蒸煮、接种、发酵、成熟、粉碎等一系列工序 。浅色味噌的酿造时间只需5-20天 ， 而深色味噌则需要3-12个月之久 。总之 ， 酿造时间越长 ， 味噌的风味越浓郁 。以小麦为主制成的味噌(面酱)因为富含淀粉 ， 经淀粉酶等生物活性成分的分解使之含有果糖等而带甜味 ， 故称“甜面酱” 。以豆类为主制成的豆豉和豆瓣酱等因富含蛋白质 ， 经蛋白酶等水解成为肽和氨基酸(麸氨酸尤丰) ， 故有味精似的鲜味 。小麦和豆类所含的油脂 ， 经脂肪酶及合成酶的作用使味噌产生特殊的香气 ， 最新的检测发现味噌的香气由208种成分组成 ， 已确认其分子结构的有193种 ， 其中羰基化合物51种 ， 酯类40种 ， 烃醇及羧酸类各27种 ， 其余21种为酚、含氮和含硫物质 。味噌中的氨基酸与低分子糖发生的“梅拉德反应”可以使产品呈现出红棕色或深褐色 ， 其色越深风味越浓 。味噌中加入约5％的食盐 ， 既能杀菌防腐更能增加美味和食欲 ， 可谓一举多得 。味噌在烹调中的作用很广泛 ， 根据莱肴的需要和口味不同 ， 可以选择不同种类的味噌 。它适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌类莱肴的调味 ， 可起到丰富口味、补咸、提鲜、增香 ， 并具有一定的上色作用 ， 使莱肴获得独特的风味 。日本人很喜欢食用味噌调制成的味噌汤 ， 这种汤具有一种特有的酱香气 ， 并且营养、滋味均很好 ， 深受日本人的喜欢 。西餐中也常把味噌拌在米饭、海带丝、鱼松中 ， 风味很好 。味噌用于中餐的拌面条、蘸饺子、拌馅心等 ， 其食用效果也不错 。味噌不但是重要的调味品 ， 也是很好的保健品 。味噌的营养价值很高 ， 其中含有多种氨基酸和碳水化合物以及多种矿物质 。日本人称味噌具有鱼和肉的营养效果 ， 经过长时间酿造 ， 大豆中的蛋白质经发酵、分解 ， 变得更易被人体消化吸收 。据日本有关专家的研究表明 ， 味噌有一定防癌、保肝、预防动脉硬化、降低血压、防止贫血、预防中风、抑制血糖升高和杀灭氧化自由基等多种保健功效 。味噌所含的黑色素则是美发明目和防治放射线伤害的多面手 。味噌不但营养丰富 ， 而且热量低 ， 可减肥 ， 被誉为健康食物 。成为日本、欧美等国的时髦食物 ， 深受人们的欢迎 。味噌存放最重要的是要注意防止生霉变质 ， 尤其是甜味噌和半甜味噌 ， 因其所含食盐量较低 ， 不宜久贮 ， 宜尽早食用完为好 。摘自“饮食科学”
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